L'atelier propre d'un généralusine alimentairepeut être grossièrement divisée en trois zones : zone d’opération générale, zone quasi-propre et zone d’opération propre.
1. Zone d'opération générale (zone non propre) : matière première générale, produit fini, zone de stockage des outils, zone de transfert d'emballage et de produit fini et autres zones à faible risque d'exposition des matières premières et des produits finis, telles que la salle d'emballage extérieur, entrepôt de matières premières auxiliaires, entrepôt de matériaux d'emballage, atelier d'emballage externe, entrepôt de produits finis, etc.
2. Zone quasi propre : la zone où les produits finis sont traités mais non directement exposés, tels que le traitement des matières premières, le traitement des matériaux d'emballage, l'emballage, la salle tampon (salle de déballage), la salle générale de production et de transformation, la salle d'emballage intérieur des non- plats préparés.
3. Nettoyer la zone d'opération (chambre propre) : fait référence aux exigences les plus élevées en matière d'environnement sanitaire, de personnel élevé et d'exigences environnementales, la désinfection et le changement sont nécessaires avant d'entrer, comme les zones de transformation exposées aux matières premières et aux produits finis, les salles de transformation des aliments à froid, la chambre froide, la salle de stockage et l'emballage intérieur. salle de plats cuisinés, etc.
Afin d'éviter que l'ensemble du processus de production alimentaire ne soit contaminé par des micro-organismes, les matières premières, l'eau, les équipements, etc. doivent être traités, et la propreté de l'environnement de l'atelier de production est également une condition importante.
Voici les types d’aliments produits dans la salle blanche
ainsi que la propreté des diverses exigences de la production alimentaire et la propreté des différentes étapes de la production alimentaire.
| Zone | Classe de propreté de l'air | Sédimentation bactéries nombre | Sédimentation champignon nombre | Étapes de production |
| Zone d'opération propre | 1000~10000 | <30 | <10 | Refroidissement, stockage, ajustement et conditionnement interne des produits finis périssables ou prêts à consommer (produits semi-finis), etc. |
| Zone quasi propre | 100000 | <50 | Transformation, traitement thermique, etc. | |
| Zone d'opération générale | 300000 | <100 | Prétraitement, stockage des matières premières, entrepôt, etc. |
Propreté à différentes étapes de la production alimentaire
| Scène | Classe de propreté de l'air |
| Préposition | OIN 8-9 |
| Traitement | OIN 7-8 |
| Refroidissement | OIN 6-7 |
| Remplissage et emballage | OIN 6-7 |
| Inspection | OIN 5 |
Heure de publication : 18 juillet 2022